人們在60多年前就發(fā)現(xiàn)，糖精和甜蜜素等人造甜味劑混合比“單用更好”，但這個令人困惑的現(xiàn)象從至今仍難以解釋。近日，刊登于《細胞—化學生物學》期刊上的研究解開了這個謎題，研究發(fā)現(xiàn)這些混合物能“關閉”苦味受體。
“許多甜味劑都表現(xiàn)出不受歡迎的味道，這限制了它們在食品和飲料中的使用。而新發(fā)現(xiàn)為我們提供了一些工具和知識，以找到更好的甜味劑。”該研究負責人、德國人類營養(yǎng)研究所的Maik Behrens說。
在食品中，高效的甜味劑被廣泛用于替代能量豐富，并會導致牙齒脫碳的糖，以滿足消費者的健康需求。但除了刺激甜味受體，高濃度人工甜味劑也會激活苦味受體(TAS2Rs)，從而產(chǎn)生不需要的味道。因此，人們常常混合使用甜味劑。
糖精和甜蜜素是最早混合使用的兩種甜味劑，早在62年前，人們就發(fā)現(xiàn)這兩種甜味劑混合使用口感優(yōu)于單獨使用，但原因尚不明確。而當Behrens團隊發(fā)現(xiàn)一些苦味化合物不僅激活了25個人類苦味受體的一個子集，還能抑制不同的苦味受體時，線索出現(xiàn)了。
于是，研究人員確認了糖精和甜蜜素各自激活和抑制的苦味受體以及甜味受體。結(jié)果顯示，糖精抑制的TAS2R1苦味受體會被甜蜜素激活，而甜蜜素強烈抑制了糖精能激活的兩種被稱為TAS2R31和TAS2R43的苦味受體。而當攝入糖精和甜蜜素混合物時，受試者25種苦味受體中的一部分立即被“關閉”。
目前尚不清楚其他甜味劑混合物是否也表現(xiàn)出對苦味受體的相互抑制作用。而且，苦味受體被抑制會影響其他苦味食品的進食，例如酒精飲料，令人容易過量飲酒。不過，Behrens指出，這也可以用來改善藥物味道，讓口服藥不再發(fā)苦。
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